Alcuni metodi di cottura per preservare le proprietà dell’ alimento

Quando pensiamo al metodo di cottura di determinati cibi, cerchiamo sempre di far rimanere inalterate la maggior parte dei valori nutrizionali, vitamine e minerali. Con quali metodi di cottura possiamo ottenere il meglio nella nostra alimentazione? I nutrienti si modificano con la cottura soprattutto in funzione della temperatura, ma anche la variabile tempo assume un’importanza da non trascurare.

Con l’aumentare della temperatura i grassi fondono e diventano sempre più fluidi. Quando la temperatura raggiunge il punto di fumo, i grassi si decompongono con la formazione di sostanze tossiche quali l’acroleina. Le proteine sottoposte a temperature superiori a 55° C coagulano, cioè cambiano la loro struttura legandosi tra di loro. La coagulazione delle proteine le rende più digeribili grazie alla frammentazione delle catene proteiche che le rende maggiormente aggredibili dai succhi gastrici. La cottura provoca la distruzione di molte vitamine, soprattutto di quelle idrosolubili.

La perdita di microelementi in cottura in genere dipende in modo proporzionale dalla temperatura e dalla durata di cottura.

Bollitura

Consiste nella cottura di un cibo in un liquido bollente. Può essere effettuata immergendo il cibo nel liquido freddo, poi portato ad ebollizione, oppure nell’immersione del cibo nel liquido già bollente.
L’immersione di un cibo nel liquido freddo, portato in seguito ad ebollizione, accentua l’effetto dell’osmosi ed è adatta per preparare brodi, patate con la buccia, legumi secchi.

Invece nel liquido bollente, in genere si cerca di far riprendere il bollore al liquido il più rapidamente possibile, quindi si prosegue abbassando la fiamma ad una intensità sufficiente per sostenere l’ebollizione. Questo tipo di cottura è adatta per la pasta, il riso e i cereali in genere, e gli ortaggi, che in questo modo minimizzano la perdita di vitamina C.

Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura .Infatti le modificazioni maggiori a carico della composizione in nutrienti degli alimenti è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua. Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell’alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.

Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell’acqua di cottura è il potassio.

Cottura a vapore

E’ un sistema di cottura molto antico, utilizzato soprattutto nella cucina orientale.Attualmente la cottura al vapore si sta diffondendo sempre di più anche nei paesi occidentali, soprattutto grazie alle sue proprietà dietetiche e nutrizionali.
La cottura al vapore è una cottura per concentrazione, perché non si verifica il fenomeno dell’osmosi tipico della cottura per immersione in un liquido. La trasmissione del calore avviene per convezione, tramite il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie del cibo in cottura.
La cottura al vapore garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi dell’alimento grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nel liquido di cottura.
La cottura al vapore si può effettuare con apposite pentole dotate di griglie nelle quali la cottura è piuttosto lenta.
La cottura al vapore in pentola a pressione, con l’apposita griglia da porre sul fondo della pentola, garantisce i risultati più rapidi in quanto il vapore può raggiungere i
Nella cottura al vapore generalmente non si utilizzano grassi aggiunti e quindi le preparazioni risultano più leggere. Qualora i cibi vengano conditi, questo avviene a crudo, dunque i grassi eventualmente presenti sono più salutari perché non vengono cotti, operazione che genera sempre composti meno digeribili e a volte tossici.

Cottura alla griglia

La trasmissione di calore nella grigliatura avviene principalmente per irraggiamento e solo parzialmente (nel punto di contatto della graticola con il cibo) per conduzione.
La cottura alla griglia è cancerogena?
La grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio per vari motivi.
Il più importante è sicuramente la difficoltà di controllare la temperatura di cottura: è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche. Ovviamente questo fenomeno non avviene per forza, ma solamente se l’operatore non ha sufficiente esperienza, e comunque le temperature dell’alimento non si avvicinano nemmeno lontanamente ai 1000 gradi della fonte di calore.
Dunque, la grigliatura andrebbe effettuata con strumenti che consentano di controllare agevolmente il livello di cottura.